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예전의 냉동 삼겹살은 수입산이었기 때문에 저렴했다고 보시면 됩니다.
지금도 보면 수입냉동삼겹살집은 저렴합니다.
정육점도 마찬가지이구요.
물론 이는 처음부터 냉동으로 수입된 것이죠
(요즘은 진공포장 후 냉장으로 수입되는 고기들도 많습니다.)
예전에는 도축, 생산 시설이 지금보다 저품질이었기 때문에 원육 품질도 안 좋았지만,
특히 일반 냉동을 하면 천천히 얼게 되면서,
고기 결 등을 파괴하는 냉동상을 야기합니다.
(물이 얼음으로 변하며 부피가 커지기 때문입니다.)
삼겹살 구울때 하얀 국물 나오는 현상 = 드립현상
그리고 장기간 냉동보관한 고기는
굽게 되면 하얀 물이 흘러내리는 드립현상이 발생하는데,
이는 얼었다가 녹으면서 고기가 갖고 있던,
핏물과 육즙이 빠지는 거라고 이해하시면 됩니다.
이게 이전까지 우리가 흔히 접한 냉동삼겹살이었구요.
요즘 가격이 비싼 냉동삼겹살집은
품질 좋은 원육을 급랭해서 판매하는 겁니다.
'급랭'은 일반 냉동보다 더 빠르게 순간 냉동시키는 것인데,
이렇게 하면 육즙 손실을 방지할 수 있고,
오히려 신선도를 유지시킬 수 있는 방법입니다.
그렇다보니 급랭시스템에 많은 투자를 해야하죠.
(급랭을 한다해도 2~3일 내에 소진하는 게 좋습니다)
단 그래도 냉동은 냉동이다보니
일반 생삼겹살은 육즙이나 식감을 위해 두툼하게 썰어낸다면,
급랭삼겹살은 2~3mm 정도로 얇게 썰어내어,
원육의 고소한 풍미와 찬의 조화에 더 신경을 씁니다.
(냉동상태다보니 육절기를 이용해 얇게 썰기가 용이하죠)
그리고 사실 무엇보다도 레트로감성을 자극하기 때문에 더 흥한 것도 있습니다.
결론: 제 기준 고급(?) 냉동삼겹살 전문전의 갬성비용이 너무 과하다ㅠㅠ
갬성이고 뭐고 전 그냥 저렴한 진짜 냉동삼겹살 먹겠습니다!
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